Cách tính lượng bột theo số mẻ hoặc số suất cho quán

Muốn tính lượng bột theo số mẻ hoặc số suất, trước tiên phải có một mẻ chuẩn đã được thử và ghi lại. Từ mẻ chuẩn, xác định lượng bột dùng, số suất thực tế và phần bột còn lại; sau đó nhân theo số mẻ cần sản xuất.

Không nên lấy một tỷ lệ hao hụt cố định áp cho mọi món. Phần dự phòng phải dựa trên dữ liệu thực tế của bếp, vì bánh, món chiên, bột tạo sánh và cốt dừa có mức sử dụng khác nhau.

Thuộc cụm nội dung: Bảo quản và định lượng bột — xem toàn bộ hướng dẫn định lượng, chọn quy cách và quản lý tồn kho.

Dữ liệu và công thức tính cơ bản

Ba dữ liệu phải có trước khi tính

1. Lượng bột của một mẻ chuẩn: tính bằng gam.
2. Số suất thực tế của mẻ chuẩn: đếm theo thành phẩm đạt yêu cầu.
3. Số suất cần phục vụ: dựa trên đơn hàng hoặc kế hoạch sản xuất.

Nếu chưa có mẻ chuẩn, hãy thử trước ở quy mô nhỏ. Không lập kế hoạch lớn chỉ từ số suất ước đoán trên mạng.

Công thức tính theo số mẻ

Tổng lượng bột = lượng bột mỗi mẻ × số mẻ.

Ví dụ minh họa: một quy trình đã thử dùng 200 g bột cho mỗi mẻ. Nếu cần làm 8 mẻ, lượng bột kế hoạch là:

200 g × 8 = 1.600 g bột.

Đây là ví dụ toán học, không phải tỷ lệ cố định cho một sản phẩm cụ thể.

Công thức tính theo số suất

Số mẻ cần làm = số suất cần phục vụ ÷ số suất đạt của một mẻ chuẩn.

Kết quả phải làm tròn lên vì không thể làm một phần mẻ nếu công thức hoặc gói phụ không chia chính xác.

Ví dụ: một mẻ chuẩn cho 24 suất đạt. Kế hoạch cần 100 suất:

• 100 ÷ 24 = 4,17 mẻ.
• Làm tròn lên thành 5 mẻ.
• Nếu mỗi mẻ dùng 200 g bột, tổng kế hoạch là 1.000 g.

Bảng công thức nhanh

Cách tính số gói cần mua

Số gói = tổng lượng bột cần ÷ khối lượng tịnh của một gói. Kết quả được làm tròn lên.

Ví dụ, kế hoạch cần 1.600 g và sản phẩm có gói 400 g:

• 1.600 ÷ 400 = 4 gói.
• Nếu cần 1.750 g: 1.750 ÷ 400 = 4,375, phải chuẩn bị 5 gói.

Phần bột còn lại phải được ghi nhận và bảo quản, không xem là hao hụt mặc định.

Chọn cách tính theo mẻ hoặc theo suất

Tính theo mẻ phù hợp với trường hợp nào?

Phương pháp theo mẻ phù hợp khi:

• Công thức đã ổn định.
• Mỗi mẻ dùng cùng lượng bột.
• Thiết bị có sức chứa cố định.
• Số thành phẩm giữa các mẻ ít biến động.
• Gói phụ có thể chia chính xác hoặc dùng trọn bộ.

Đây thường là cách dễ quản lý cho bột làm bánh pha sẵn và quy trình quán.

Tính theo suất phù hợp với trường hợp nào?

Phương pháp theo suất phù hợp khi đơn hàng được chốt theo số phần, số bánh hoặc số hộp. Tuy nhiên, phải có dữ liệu “một mẻ thực tế cho bao nhiêu suất đạt”.

Không dùng số lượng lý thuyết nếu kích thước thành phẩm, lượng nhân hoặc cách chia đang thay đổi.

Không trộn “suất bán” với “suất sản xuất”

Một suất bán có thể gồm nhiều chiếc, nhiều miếng hoặc một khối lượng thành phẩm. Cần định nghĩa rõ:

• Một suất gồm bao nhiêu sản phẩm.
• Khối lượng hoặc kích thước mỗi sản phẩm.
• Có phần dùng thử, mẫu hoặc hàng lỗi không.
• Phần nhân, sốt và nguyên liệu khác được tính riêng thế nào.

Nếu định nghĩa suất thay đổi, phép tính lượng bột cũng phải cập nhật.

Xây dựng mẻ chuẩn và phần dự phòng

Cách xây dựng mẻ chuẩn

1. Cân chính xác lượng bột và mọi nguyên liệu.
2. Ghi điều kiện nước, nhiệt và thời gian.
3. Làm đúng một quy trình hoàn chỉnh.
4. Chỉ đếm thành phẩm đạt yêu cầu.
5. Ghi số lượng lỗi, phần bột dư và nguyên nhân.
6. Lặp lại ít nhất ở nhiều mẻ để kiểm tra độ ổn định nội bộ.

Mẻ chuẩn phải phản ánh thiết bị và nhân sự thật của bếp, không chỉ là một lần thử thuận lợi.

Tính phần dự phòng thế nào?

Không dùng một tỷ lệ chung như 5% hoặc 10% nếu bếp chưa có dữ liệu. Hãy xem lịch sử:

• Số suất đặt thêm vào phút cuối.
• Số thành phẩm không đạt.
• Bột bám dụng cụ hoặc không dùng hết.
• Sai lệch khi chia mẻ.
• Nhu cầu mẫu thử hoặc phục vụ nhân viên.

Phần dự phòng nên được xem xét lại sau mỗi đợt sản xuất, không cố định mãi.

Lập kế hoạch theo ngày, tuần và gói phụ

Ví dụ tính theo ngày và tuần

Ví dụ không xác định món hoặc sản phẩm cụ thể. Khi áp dụng, phải thay bằng số liệu mẻ chuẩn của bếp.

Cách tính khi sản phẩm có gói phụ

Với sản phẩm có men, sốt hoặc gói phụ, không chỉ tính khối lượng bột. Cần xác định:

• Một bộ sản phẩm làm được bao nhiêu mẻ chuẩn.
• Gói phụ có thể chia chính xác hay phải dùng nguyên bộ.
• Phần còn lại có thể đóng kín và giữ theo nhãn hay không.
• Mẻ cuối có cần làm tròn lên thành một bộ nguyên không.

Nếu gói phụ không chia được, số bộ sản phẩm có thể quyết định kế hoạch mua dù lượng bột chính chưa dùng hết.

Đối chiếu tồn kho và kiểm soát sai số

Cách đối chiếu kế hoạch với tồn kho

1. Đếm gói chưa mở theo từng lô.
2. Cân phần bột đã mở nếu có thể.
3. Không cộng phần đang cách ly hoặc không rõ trạng thái.
4. Trừ lượng đã dành cho đơn khác.
5. So sánh tồn khả dụng với tổng nhu cầu.
6. Đặt mua phần thiếu theo gói nguyên.

Không trộn các sản phẩm có tên gần giống vào cùng một dòng tồn kho.

Mẫu bảng kế hoạch sản xuất

Những lỗi tính toán thường gặp

• Không làm tròn số mẻ lên.
• Dùng số suất lý thuyết thay cho số suất đạt.
• Quên tính gói men hoặc sốt.
• Cộng cả hàng đang cách ly vào tồn kho.
• Nhầm gam với kilogam.
• Không cập nhật khi kích thước suất thay đổi.
• Mua gói lớn nhưng không có kế hoạch cho phần còn lại.

Câu hỏi thường gặp

Có thể tính trực tiếp từ số người ăn không?

Chỉ khi đã định nghĩa một người dùng bao nhiêu suất và một suất gồm gì. Nếu không, phép tính dễ sai.

Có cần cộng dự phòng không?

Có thể cần, nhưng mức dự phòng phải dựa trên dữ liệu thực tế của bếp, không dùng một tỷ lệ chung.

Phần bột còn sau khi làm tròn số gói xử lý thế nào?

Ghi nhận vào tồn, giữ đúng lô và lập kế hoạch dùng tiếp. Không xem phần còn là hao hụt.

Có thể dùng công thức này cho mọi loại bột không?

Công thức toán học dùng được rộng rãi, nhưng dữ liệu mẻ chuẩn và cách chia gói phụ phải lấy từ đúng sản phẩm.

Tham khảo: xem so sánh quy cách bột bắp TAKY–TAKOKY, bột làm bánh, bảng giá sỉ hoặc gửi kế hoạch nhu cầu qua trang liên hệ.